• 古代茶人深知水质对茶汤影响之大茶者水之神水者茶之体

    作者:未知 更新时间:2014-03-14 来源:福建茶叶知识网 【字号: 】 浏览
    [导读]除了唐代陆羽在《茶经》中谈到各种水源的优劣外,在其之后亦有许多关于水质的专门著述出现。古人评水,主要从水质和水味两方面给予评价,好水的水质必须清、活、轻,水味必须甘、冽。

     

    “茶者水之神,水者茶之体”,水之于茶的重要性,毋庸置疑。

    本期“茗家讲坛”邀请著名乌龙茶评茶师陈郁榕老师,按照古人论水、天下名水、好水标准,为大家说说茶与水的那些事。

    古人论水清、活、轻、甘、冽

    古代茶人深知水质对茶汤影响之大,择水也理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。

    除了唐代陆羽在《茶经》中谈到各种水源的优劣外,在其之后亦有许多关于水质的专门著述出现。古人评水,主要从水质和水味两方面给予评价,好水的水质必须清、活、轻,水味必须甘、冽。

    清,是对浊而言,要求水澄之无垢,搅之不浑。烹茶用水更需要澄澈无垢,清明不淆。因为水质清而无杂质,才能显出茶汤本色。田艺衡说水之清,是“郎也,静也,澄水之貌”。

    煎茶用水要鲜活。活者即流动者,有源有流,不是静止的死水。死水是各种细菌容易繁殖的地方,不能食用。古人对此有清楚而深刻的认识,宋代唐庚的《斗茶记》写道“水不问江井,要之贵活”。水虽贵活,但“波涛湍急、瀑布飞泉,或舟楫多处”的“过激水”,则因其“苦浊不堪”,也不适用于作烹茶之水。

    水之轻、重,则类似我们现在说的软水、硬水。用硬水泡茶,茶叶中的茶多酚会与金属离子络合产生沉淀,使茶汤变浑,茶味变淡。古人虽然无法测量水中矿物质离子的浓度,但他们有测试水质轻重的巧妙方法。

    “不可一日无茶”的乾隆皇帝就别有一番见解,他曾游历南北名山大川,每次出行都带上特制的银质小斗,到处称量水的重量。最后得出的结论是北京西郊玉泉山西南麓的泉水水质最轻,此后依次为济南珍珠泉、扬子江金山泉、无锡惠山泉和杭州虎跑泉等。

    甘,即甘香。宋代蔡襄在《茶录》中说,“水泉不甘,能损茶味。”

    冽,即寒。田艺衡在《煮泉小品》中说,“泉不难于清而难于寒”。泉甘而能冽,证明该泉水是从地表深处沁出,所以水质特别好。

    给水排座次 山水为上活水为重

    唐代茶圣陆羽经过考察研究,在《茶经》中对水进行了详细论证,“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石池漫流者上。其瀑涌湍漱,勿食之,久食,令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火灭至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之。以流其恶,使新泉涓涓然酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。”

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