• 茶叶“发酵”=食品发酵吗?

    作者:美妆网 更新时间:2019-08-20 来源:中国普洱茶网 【字号: 】 浏览
    [导读]说起茶叶,大家常常说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”,这跟我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一个发酵吗 ?   他们有什么样的不同

    说起茶叶,大家常常说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”,这跟我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一个发酵吗

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      他们有什么样的不同

      1.何谓“发酵”

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      通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识,但了解它的本质却是近200年来的事。最早词汇的出现也是用于描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。此外,不同行业对此也有不同的定义。

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      微生物生理学严格定义的“发酵”:

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      有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

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      工业生产上定义的发酵——“工业发酵”:

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      工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”,比如啤酒酿造、味精生产等

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      此外,“发酵”这个词汇在生活中往往是人联想到发面制作馒头、面包,腌制泡菜,制作腐乳,或者联想到食品酸败物品霉烂。

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      2.食品中的“发酵”

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      发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

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      通常,食品中的发酵一般是将原料降解成氧化产物。例如最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类:①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等;②乳制品,如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等;③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等;④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等;⑤调味品,如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如天冬甜味精)、增味剂(如5′-核苷酸)和味精等。

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